Maionese fatta in casa...e cremosa...???.

Semplice e sostanzialmente facile farla in casa la maionese,ma quello che a tutti credo piaccia è ottenerla giustamente cremosa e densa come quella fatta dalle industrie alimentari che acquistiamo nei negozi nel classico tubo o in vetro...E'molto probabile che lo sappiano in moltissimi che oltre ai soliti ingredienti classici per ottenere una maionese fatta in casa e che sono i classici di base;olio di semi,uova,sale e limone,sia neccessario aggiungerne di altri e in particolare della categoria degli addensanti,diciamo pure così,che la rendano giustamente cremosa...Ma non è detto che tutti nella preparazione di una maionese fatta in casa ne utilizzino alcuni di questi addensanti...Molti mescolano olio di semi oppure olio extra vergine di oliva,sale,e continuano a montare la maionese a mano oppure usando un frullatore a immersione,aggiungono più o meno chiara di uova e i rossi ma la maionese risulta sempre semi liquida...Non è sempre e solo un giusto quantitativo di rossi in prevalenza e di un pò di chiara o albume dell'uovo e la giusta mescolanza aggiungendo l'olio in contemporanea a determinarne la consistenza...E'che ci  vuole comunque un addensante come viene usato dalle industrie alimentari per poter ottenere una maionese cremosa se è così che ci piace...In quanto anche una maionese casalinga semi-liquida e con aggiunta di succo di limone non è detto che non piaccia,si può utilizzare benissimo...Alcuni al posto del limone aggiungono gocce di aceto e che io trovo disgustoso in queste preparazioni,aceto che sarebbe sempre meglio evitare e sostituire con del succo di limone...Questo sempre perchè molti leggono gli ingredienti sulle confezioni della maionese delle industrie alimentari e provano così a rifarle in casa...Leggono magari anche il termine addensanti,ma dato che spesso non sono specificati quali sono questi addensanti tralasciano questo aspetto che invece li potrebbe soddisfare nell'ottenere una maionese cremosa che magari è propio quello che loro vogliono ottenere...Uno degli addensanti che si possono usare nella preparazione di una maionese fatta in casa per ottenerne una giusta cremosità,a nostro piacimento,è l'amido di mais ricavato dal cereale mais...In commercio si trova con il classico nome MAIZENA da molti anni e che in moltissimi conosceranno perchè magari lo utilizzano per altre preparazioni come i dolci...Ma l'amido di mais è in realtà un addensante,ha colore bianco e la consistenza di una farina,è insapore e quindi utile per preparazioni alimentari sfruttandone così la sua capacità di addensante...Regolandoci a nostro piacimento e sperimentando in cucina possiamo ottenere delle ottime maionesi fatte in casa cremose e dense a nostro gusto specifico senza difficoltà...Lo si trova in tutti i supermercati principali,nei discount è molto più difficile trovarlo...Un altro addensante che si può utilizzare in caso di necessità come addensante è la fecola di patate che si trova in tutti i supermercati,discount compresi,e che in moltissimi conosceranno ed avranno usato sicuramente in cucina...Io trovo che l'aggiunta di amido di mais per una maionese è preferibile unirlo con l'uso di un frullatore a immersione da usare per tutta la preparazione della nostra maionese,in modo che l'amido si sciolga e si uniformi bene a tutto il composto esplicando al meglio la sua capacità di addensante...
L'amido di mais o la fecola di patate li possiamo usare,essendo degli addensanti,anche per fare delle salse di cottura o di accompagnamento,per carni ad esempio...In cottura quando si fanno ad esempio pollo o tacchino al marsala o con altri ingredienti,mescolando progressivamente l'amido di mais all'olio di cottura,insieme in questo caso al vino marsala,acqua etc...In tal modo otteniamo delle salse cremose e gustose perchè concentrano meglio il sapore dei vari ingredienti usati...Utile quindi per far addensare sughi e salse di vario tipo anche,purchè idonei ad essere addensati,oppure per dare una cremosità particolare a fine cottura a risotti di vario tipo,aggiungendo la MAIZENA a fine cottura e mescolando quando il riso è sul fuoco ancora l'amido di mais per ottenere dei risotti veramente particolari nella loro cremosità...
(Foto allegata.Una mia confezione di amido di mais).
Giovanni Paggi.