Il burro e il lardo responsabili dei sapori di una volta...

Si sentiva dire quella che era divenuta una frase classica in voga soprattutto negli anni 90..."Certo che il cibo non ha più il sapore di una volta...".Poi lentamente si sono azzittiti tutti e hanno cominciato a usare altre frasi ripetitive di altro tipo...Ogni tanto ancor oggi qualcuno la ritira fuori...Anche perchè dopo 35-40'anni di cose e di gusti nella testa e nelle abitudini delle persone ne cambiano,adattandosi al mangime che gli viene messo sotto il muso e riconoscendolo ed accettandolo per"normale"...Non solo nelle sue preparazioni,ma anche nel suo sapore...E'vero che certi piatti casalinghi di un tempo,quelli della cucina tipica quotidiana e di ogni regione italiana avevano un altro sapore...Ma,35-40'anni da cosa...???...E'semplice,dai fatidici anni 70,ovvero dalla metà degli anni 70 in cui è iniziata la mastodontica campagna pubblicitaria sull'uso dell'olio extra vergine di oliva e dei suoi benefici per la salute e con tanto di supporto ulteriore di un'altra campagna di"informazione"sulle patologie correlate al colesterolo...Sì,è questo il motivo primario dal punto di vista del gusto sul perchè certi piatti tipici e preparazioni non avevano più il sapore di una volta per il palato delle generazioni in vita dagli anni 70 in poi,e in modo specifico per via dell'uso dell'olio di oliva,extra vergine o meno;
infatti fino all'arrivo della campagna sull'introduzione in commercio (perchè anche di commercio si è trattato principalmente,giustificandolo in modo sottile e abile anche con i possibili danni alla salute derivanti dagli eventuali eccessi dell'uso di burro e lardo per i classici soffritti...) di questo olio"SANTO"e miracoloso denominato extra vergine di oliva i soffritti in casa per tradizione si facevano con il burro e con il lardo...Le ricette dei libri e delle riviste di cucina degli anni 70 riportano tutte (riportano perchè io ne ho una collezione enorme ed in perfetto stato degli anni 60 e 70...) nelle preparazioni di ogni soffritto e cottura di uova,cotolette e soffritti per i sughi per la pasta l'uso del burro e del lardo...E'chiaro che tali sostanze davano un gusto tipico e appetibile da sempre a cui i palati di generazioni erano abituati...E lo danno ancora volendo,è solo che ai nostri giorni tantissimi sono abituati ai sapori di oggi che reputano normali;soprattutto coloro che sono nati dopo gli anni 70 in cui progressivamente usciva il burro e il lardo dalle padelle e dai tegami per i soffritti per essere sostituito col divino olio extra vergine di oliva...Tantissime persone oggi nel 2015 sono frastornate e rincoglionite con questo olio extra vergine di oliva del cazzo che poi sta in parte scomparendo,e da parecchio,nella sua reale qualità...A meno che non lo vai ad acquistare da un produttore locale che conosci e sai quello che fà...Non voglio aggiungere che il gusto è cambiato per via che le nuove generazioni non sanno cucinare in modo decente,nè che molti cibi sono snaturati per via delle coltivazioni moderne e che in sostanza non si può pretendere la qualità e il gusto di una volta...Ma,lo ripeto,il gusto di certi piatti di oggi,quelli tipici soprattutto è alterato dall'uso dell'olio extra vergine di oliva...Basta stare a sentire tutti i chiacchieroni rincoglioniti in TV che aprono bocca e gli danno fiato pronunciando...E naturalmente il nostro olio extra vergine di oliva...Gli individui oramai sono automatizzati e robotizzati da tante stronzate e cazzate che sentono e vedono e non hanno più bisogno di pensare e ne di sapere che hanno un propio cervello ed una propia mente da far funzionare...Per quanto riguarda l'olio extra vergine di oliva è realmente,quando lo è veramente extra vergine,un olio con ottime propietà...Ma è un olio da usare in modo giusto e naturale,è adatto per essere usato a crudo,in tal modo si può apprezzare a pieno il suo gusto e utilizzarne le sue propietà...Ma non per soffritti e cotture varie ai quali tale olio ne modifica certi gusti e sapori...I cuochi che capiscono qualche cosa usano l'olio di arachide,ad esempio,che rispetta e non altera i gusti dei cibi...
Provate a fare i soffritti con l'olio di arachide e scoprirete che i piatti di pasta e i risotti hanno un altro gusto che non avevate mai provato...Così come potete tornare a fare senza esagerazioni i soffritti col burro e col lardo (a fuoco bassissimo come si è sempre fatto da generazioni...) per scoprire quei sapori avvincenti che per generazioni hanno sempre trovato daccordo i palati...Non morirete certo se ritornate a fare una amatriciana o una carbonara usando il burro per il soffritto del guanciale e della pancetta (che siano però vero guanciale e vera pancetta...) anche le uova che io faccio le faccio col burro,anche le frittate,il pesce panato,le cotolette,anche di soia...Certi tipi di risotto se non ci metti il burro a fine cottura di che cazzo sanno...???.
Basta che non diventi un abitudine eccessiva e di abuso e riscoprirete quei sapori di sempre,per moltissime persone saranno nuovi sapori,sapori che sono sempre stati presenti nella cucina quotidiana di molte generazioni fino alla metà degli anni 70 in cui è arrivato (anche se già c'era...) nelle teste delle persone a macchia d'olio,l'olio extra vergine di oliva nostro salvatore...
Giovanni Paggi.